Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Làm giàu hàm lượng gaba trong chế biến sữa mầm đậu nành

Acid γ-aminobutyric (GABA) có tác dụng hạ đường huyết, hạ huyết áp, chống trầm cảm và giảm lo lắng. Hạt đậu nành nảy mầm có h m lượng GABA khá cao và được sử dụng khá phổ biến trong đời sống. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xây dựng một qui trình đơn giản làm giàu GABA của đậu n nh, tăng giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến h m lượng GABA trong quá trình nảy mầm yếm khí như: pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm; đồng thời tối ưu hóa điều kiện nảy mầm để thu được h m lượng GABA cao nhất. H m lượng GA A được đo theo phương pháp đo quang. Số liệu được xử lí bằng phần mềm Design- Expert 8.0.6. Kết quả cho thấy pH nước ngâm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm có ảnh hưởng quan trọng đến sự tích lũy h m lượng GABA. H m lượng GABA cao nhất là 23,467ppm gấp 9,46 lần so với đậu nguyên liệu với điều kiện tương ứng là pH 6,5; nhiệt độ 35oC và thời gian nảy mầm 3 ngày.

Từ khóa: Làm giàu hàm lượng gaba, Chế biến sữa mầm đậu nành, Sữa mầm đậu nành, Hàm lượng gaba trong sữa mầm đậu nành, Hạ đường huyết

6 p tailieu_mku 21/03/2020 162 1

Bình luận