Tài liệu Thư viện số

Danh mục TaiLieu.VN

Biến đổi chất lượng Lipid của chả cá làm từ thịt cá Redfish (Sebastes marinus) xay trong quá trình bảo quản lạnh

Thịt cá redfi sh xay, bao gồm loại tươi và loại đã bảo quản đông một tháng và sáu tháng, là nguyên liệu sản xuất chả cá. Kết quả đánh giá sự thay đổi các chỉ số chất lượng lipid của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh (0 - 20 C) cho thấy, hàm lượng lipid và acit béo tự do (FFA) không thay đổi đáng kể trong suốt 4 tuần bảo quản. Chả cá từ nguyên liệu redfi sh xay đã bảo quản đông 1 và 6 tháng có chỉ số TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) ổn định trong 4 tuần bảo quản nhưng chả cá từ redfi sh xay tươi có chỉ số này tăng theo tuần bảo quản lạnh.

Từ khóa: Biến đổi chất lượng Lipid, Chất lượng Lipid, Chả cá làm từ thịt, Cá red fish xay, Chỉ số TBARS

9 p tailieu_mku 19/05/2021 93 0

Bình luận