BÀI 5: SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC

 Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau.
 Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lượng chất khô
 Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có các polysaccharid như cellulose, hemicellulose, protopectin...
 Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với lượng chất khô)
 Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là tương đối nhiều hơn